Angefangen hat alles mit einem Test für eine Einstandsgrillparty, die aus koordinatorischen Schwierigkeiten leider bisher immer noch nicht stattgefunden hat. Bei der Suche nach Rezepten im Grillsportverein-Forum habe ich lauter tolle Anregungen gefunden. Am meisten ist mir aber bei den Pulled-Pork/Beef-Rezepten das Wasser im Munde zusammengelaufen.
Das Zerrupfen des Fleisches zeigt, dass es optimal gelungen ist.
Rindfleisch sollte es werden aufgrund der geplanten Teilnehmer, was sich ähnlich wie Schwein zubereiten lässt – nur ein bisserl anspruchsvoller. Vom gefassten Plan über Rezepterecherchieren verging die Zeit wie im Flug und plötzlich war schon Freitag. Schnell den MdV (Metzger des Vertrauens) angerufen, und der fuhr extra für mich nochmal zum Schlachthof, um mir ein 3,36kg Zungenstück anbieten zu können. Natürlich nicht gereift, aber daran lässt sich nun nichts ändern.
Auf jeden Fall war ich aufgeregt wie vor meinem ersten Mal, das es ja nunmal auch war 🙂 Schnell noch ein RubRezept ergooglet, auf die Schnelle habe ich das erste genommen, das lesbar auf dem iPad aufgetaucht ist: Rezept Pulled Beef – Gasgrill / Smoker | Familie Sterr (Basiert auf einem GSV-Rezept, welches ich auf die schnelle aber nicht gefunden hatte). Vorweg – es war vorzüglich! Also Gewürze gekauft, Rub angerührt, gerubbelt und ab in den Kühlschrank (Freitag 24:00).
Zutaten Rub: (Einfach alles vermengen und das Fleisch damit bis zur letzten Falte kräftig einreiben)
- 5 EL (Rohr)zucker
- 1 EL Paprika scharf
- 3 EL Paprika edelsüß
- 4 TL gem. Senfkörner / Senfmehl
- 4 TL Zwiebelpulver
- 4 TL Knoblauchpulver
- 3 TL Basilikum
- 2 TL gehackte Lorbeerblätter
- 2 TL Bohnenkraut
- 2 TL ital. Kräuter
- 2 TL Thymian
- 2 TL schwarzer Pfeffer
- 2 TL weißer Pfeffer
- 1/4 TL Cumin (ja nach Geschmack!)
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Am Samstag Mittag kam das Fleisch dann nach 12h Einwirkzeit wieder aus den Kühlschrank. Jetzt heisst es ab auf den Grill, das Weihnachtgeschenkliche Funkthermometer aus der Verpackung und Zündung! Die Temperatur im Garraum sollte ummara 110 Grad bleiben, mit maximal 10°C Abweichung nach oben oder unten. Wird es zu kalt, dauert es zu lange, wird es zu warm, verbrennt und trocknet das Fleisch.
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Die nächsten Stunden vergehen mit Hypnotisieren des Thermometers und feinjustieren der Gasströme. Glücklicherweise hatte ich in der früh noch einen regelbaren Druckreduzierer beim Obi gefunden, allerdings geht der nur bis 30mbar runter. Dadurch muss ich noch an den Knebeln feinjustieren, und das bleibt eine Frickelei.
Um mich etwas abzulenken habe ich dann noch den Mop gekocht. Rezept ebenfalls von oben bzw. aus dem GSV. Zum Moppen habe ich beim Rumlesen noch die Idee einer Duschflasche gefunden, das habe ich gleich mit einer 0,5l-Wasserflasche umgesetzt.
Zutaten Mopsoße: (Alles außer Jack Daniels aufkochen, abkühlen lassen, Jack Daniels unterrühren)
- 400 ml Rinderfond
- 150 ml Weißweinessig (mild)
- 6 EL Worcestersoße
- 1 EL scharfer Paprika
- 1 EL Zwiebelpulver
- 2 EL Knoblauchpulver
- 3 EL (Rohr)Zucker
- 1/2 TL Cumin (wieder Vorsicht beim Dosieren!)
- 150 ml Speiseöl
- 150 ml Bier
- 150 ml Jack Daniels
Mit der Mopsoße muss man dann alle 4 Stunden das Fleisch duschen. Hier mal mein live-Bericht von damals:
- Mopping #1: t+4h, GT: 110°C, KT: 50°C (hui das ging schnell, 42°C in 4h -> frage mich ob das zu schnell fertig wird?). Musste feststellen, dass meine Büroklammerdurchstoßene Duschflaschenkappe zu kleine Löcher hatte. Bis zum nächsten Mop werde ich eine Lochvergrößerung vornehmen. Inzwischen lief die Temperatur einigermaßen Stabil. Turnen auf der Personenwage ergab nur Restmengen in der Gasflasche. Also noch schnell Ersatzflasche rangeschraubt und zum Baumarkt zwecks Füllung der Primärflasche.
Abends waren wir dann Pizzaessen. Komisches Gefühl, das Beef alleine zu lassen. Leider geht der Thermometersender nur 300m. Ärgere mich, noch keine Webcam daheim zu haben, die das Thermometer bewachen könnte. Notiere das schonmal für die Einkaufsliste des nächsten Pulled Irgendwas 😉 - Mopping #2: t+10h, 106°C GT, 66°C KT. Temperatur war Stabil während des Pizzaessens. Der Brocken wird langsam dunkel. Er scheint zu wachsen. Lebt er noch? Evtl. werde ich das nächste Mal früher Moppen, um wieder in den 4h-Rhytmus ab Start zu kommen. Außerdem ist 1Uhr nachts noch akzeptabler als um 3 Uhr aufzustehen 🙂
- Mopping #3, t+13h, GT 104°C, KT 70°C. Es scheint jetzt langsamer zu gehen. Wobei ich ja recht ungleichmäßig gemoppt habe bisher.
Leider kommen die extra besorgten Holzchips so nicht auf die Idee, Rauch von sich zu geben. Gilt das mit dem Wässern vielleicht nicht für Gasgrills? Oder kommt man bei 100°C gar nicht auf Rauch?
Randnotiz zum Setup: Weber Q300, Campingaz regulierbarer Druckminderer 30-50mbar, Maverick wireless Grillthermometer, Ikea Grillwanne zum entkoppeln.
Betrieb: Der regulierbare Druckminderer steht auf 1 (kleinste Stufe soweit ich das erkennen konnte). Es läuft konstant nur der mittlere Brenner, auf etwas über minimal. Hat etwas gedauert die richtige Stellung hinzubekommen dass er die Temperatur hält. Nach dem Moppen zünde ich den Ringbrenner, um schnell wieder auf die Garraumtemperatur zu kommen (bzw. ca. 7 °C darüber, ohne den Ringbrenner fällt die Temperatur erstmal wieder ab bevor sie sich stabilisiert). - Mopping #4 Also exakt 4h habe ich jetzt doch nicht eingehalten 🙂 t+19,5h, GT 112°C, KT 83°C Jetzt frage ich mich, ob das noch was wird, in 7h 12°C??
Der Gasi ist brav, kein einziger Alarm hat meine Nachtruhe gestört 🙂 - Mopping #5 t+23h, GT 108°C, KT 88°C – ich denke ich bin fast fertig.
Doch dann passiert es. Nach dem Moppen (und obligatorischem Wenden) fällt die Kerntemperatur auf 82°C. Banges Warten und Rätselraten über die Ursache beginnt. Wahrscheinlich ist der Temperaturfühler nicht exakt mittig, und die Wärmeverteilung ungleich. Oder so.
Quälend langsam ging es wieder bergauf. Bei 27h habe ich dann den Gashan minimal aufgedreht, ich erlaubte mir 121°C. Damit habe ich es dann in der letzten Stunde auf die Zieltemperatur von 90°C gebracht, obwohl ich lieber noch höher gekommen wäre. Aber die Gäste waren schon bis auf bekannte Einladungszeitfreiinterpretierer eingetroffen und harrten ihrer Dinge.
Als Beilage gab es natürlich, wer hat es anders erwartet, Cole Slaw (Rezept von Hamburgersalat (Rezept mit Bild) von flyingcook | Chefkoch.de
Zutaten Cole Slaw: (Weißkraut in feine Streifen schneide, Karotte raspeln. Essig, Zucker, Senfkörner und Salz aufkochen, Mehl unterrühren, dann Butter und Sahne unterheben und vom Herd nehmen. Jetzt das Ei unterrühren bis die Masse dick wird, dann mit Karotte und Kraut vermischen. Mindestens drei Stunden ziehen lassen!)
- 400 g Weißkohl
- 1 große Karotte
- 50 ml Essig
- 1 EL Zucker
- 1 EL Mehl
- 1 TL Senfkörner, gemahlen
- 1 TL Salz
- 80 ml Sahne
- 2 EL Butter
- 1 großes Ei
Und das war dann das Endergebnis. Es war wie gehofft: Man (bzw. in dem Fall Frau) konnte das Fleisch mit zwei Gabeln ohne Kraftaufwand außeinanderziehen. Als Halterung gab es dann aufgeschnittene und angeröstete Hamburgersemmeln, die mit Pulled Beef, Cole Slaw und etwas Barbecue-Soße gefüllt wurden.
Um der Community etwas zurück zu geben habe ich den Verlauf auch im Grillsportverein-Forum dokumentiert unter dem Titel „Pulled Beef soll’s werden.„.
So und nun ran an die Grills, lasst es Euch schmecken! Und wehe ich bin nicht eingeladen! 😉