Shokugeki no Soma – Apple Dorayaki

Nach der Anleitung von ChefPK: https://youtu.be/j-d4qpYaDHY

Zutaten

Pfannkuchen

Apfelbutter – Monte au Burre

Apfel-Ingwer Marmelade

Weiße Bohnenpaste mit Apfelwürfeln

Weiße Bohnen schälen, dann durch ein feines Sieb drücken um eine Paste herzustellen.
Bohnenpaste in einen Topf und gleiche Menge Zucker dazu
Auf kleiner Hitze rühren. Durch den Zucker entsteht eine Art Brei. Ca. 15 Minuten weiter rühren bis sich die Konsistenz und Farbe leicht ändert. Es ist fertig, wenn man den Brei in zwei Teile teilen kann ohne dass er wieder zusammen läuft.
Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank packen.

Zwei Äpfel schälen und klein bis Mittelgroß würfeln (0,5cm)
Saft einer halben Zitrone dazu, mit Zimt, Muskat und Nelkenpulver würzen.
Eine Prise Salz und den Zucker dazu.
Alles gut mischen damit sich die Gewürze verteilen.
Normalerweise jetzt über Nacht in den Kühlschrank damit die Äpfel gut Gewürze ziehen und Flüssigkeit abgeben. Kann man hier auch ersetzen indem wir es länger über etwas niedriger als mittlerer Temperatur köcheln. Also alles in einen Topf und auf den Herd damit.
Die Äpfel lassen dabei gut Flüssigkeit, die soll sich etwas einkochen und mit dem Zucker karamelisieren.
Jetzt den Ingwer schälen, in scheiben, streifen (Streichholzgroß) und dann kleine Würfel schneiden (Brunoise). Möglichst gleichmäßig arbeiten. Dann in den Topf damit und gut unterrühren.
Falls das ganze schon trocken ist, etwas Wasser (ca. 60ml) in den Topf und wieder etwas einkochen.
Mit einem Kartoffelstampfer die Äpfel etwas zerkleinern.
Abkühlen lassen und fertig.

Vier Eier in eine Schüssel, ca. 100g Zucker, einen Esslöffel Honig, 180g Mehl, einen halben Teelöffel Backpulver und eine Prise Salz dazu.
Alles verrühren. Der Teig sollte zusammenhalten aber fließen können (eben für Pfannkuchen).
Pfannkuchen herstellen, handtellergroß, ca. 20cm Durchmesser

-> traditionell eigentlich ziemlich stark eingekochte Apfelsoße mit Pektin, so dass sie streichbar ist

Die zwei grünen Äpfel schälen und ganz klein würfeln
75ml Zitronensaft auspressen.
Die Äpfel in eine leicht gefettete Pfanne auf niedriger Hitze mit etwas Salz und der Hälfte des Zitronensaft anschwitzen.
Nach ein paar Minuten müssten die Äpfel karamelisieren. Wenn sie eine dunkles Gelb erreichen den Rest vom Zitronensaft und einen Esslöffel Honig dazu. Alles verrühren. Den Herd ausschalten.
Jetzt wo der Herd aus ist, kalte Butter Stückchenweise dazu und einrühren bis sie verschwunden ist. In Summe ca. 100g

Einen halben Apfel würfeln (mit Schale) und mit gleichen Teil Bohnenpaste verrühren. Das ist die Füllung.
Jeweils 2 Pfannkuchen auf einer Seite mit der Apfelbutter bestreichen (Rand ca. 1cm frei lassen), auf einen die Füllung, darauf die Apfel-Ingwer Marmelade und den zweiten Pfannkuchen.