Gemüsige Bolognese Soße

Da lag noch ein Kilo Hackfleisch im Kühlschrank, das verbraucht werden wollte. Da das Wetter zu schlecht für Hamburgergrillen war, sollte es Bolognesesoße werden – natürlich für Spaghetti.

Die Zutaten:

• 1 Kilogramm Rinderhackfleisch
• 1 halbe Flasche trockener Rotwein
• 650 Gramm Karotten (besser: maximal ca. 400 Gramm, meine Soße war etwas sehr Karottig-süß)
• 750 Gramm Sellerieknolle
• 65 Gramm Petersilienwurzel
• 800 Gramm geschälte Tomaten (2 große Dosen)
• 120 Gramm (abgetropft) schwarze Oliven ohne Steine
• 60 Gramm (abgetropft) Kapern
• 175 Gramm Schwarzwälder Schinken (besser: 350 Gramm, hatte nur die Hälfte genutzt aber der Geschmack kam nicht richtig durch)
• 1 große Zwiebel
• 2 Teelöffel Tomatenmark (vielleicht auch 4)
• 4 Knoblauchzehen
• kräftiger Schuß Olivenöl
• 1 Teelöffel Rosmarin
• 1 Teelöffel Thymian
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel weißer Pfeffer
• 1,5 Teelöffel ungarische Paprika (scharf)
• zusätzlich für das nächste Mal empfohlen: 1 Teelöffel Majoran und 1 Teelöffel Oregano

Zunächst gehört die Swiebel gewürfelt. Dafür nutze ich einen Trick, den ich bei einer Fernsehkochsendung gelernt habe. Man schneidet ein Ende der Zwiebel ab und dann die Schale streifenweise ein, wie man auch eine Orange schält. Die entstehenden Schalenstreifen kann man einigermaßen einfach abziehen. Nun schneidet man die Zwiebel der Länge nach ein paar mal, aber nicht ganz bis zum Ende ein. Danach dreht man die Zwiebel um 90° und wiederholt das ganze. Wenn man jetzt quer am Ende anfängt, die Zwiebel zu schneiden, entstehen automatisch Würfel.

Um Knoblauch zu schälen, schneidet man ab besten das vordere und das hintere Ende jeweils von der gleichen Seite fast ganz ab und zieht dann die Schale soweit wie möglich gerade ab. Wenn man das von beiden enden gemacht hat, fehlt optimalerweise schon die Schale auf einer Seite komplett. Somit kann man die Knoblauchzehe bequem aus der restlichen Schale auswickeln.

Über die optimale Schneidemethode habe ich schon verschiedene Theorien gehört:

• Knoblauch mit dem Messer quetschen und dann in Streifen oder Würfel schneiden. Dadurch soll der volle Geschmack entfaltet werden, da die Zellen aufgebrochen werden
• Knoblauch mit scharfem Messer in (dünne) Scheiben schneiden, möglichst keinen quetschenden Druck ausüben. Die Theorie dahinter ist, dass die Zellsäfte den schlechten Knoblauchgeruch verursachen und erst durch die Quetschung austreten – dies soll so verhindert werden.
• Knoblauchzehe einfach komplett mitkochen. Durch die lange Kochzeit wird auch so der Geschmack ausgekocht und die Zehe dient dem glücklichen Finder noch als schmackhafter Bissen.

Nunja, ich verfolge aktuell die Theorie der scharfen Schnitte, bin aber inzwischen soweit, keinen Unterschied zur Quetschmethode festgestellt zu haben. Das ist wohl eher eine Philosophiefrage.

Aus den gehackten Zwiebeln und dem Knoblauch machen wir zunächst ein Basis-Sofritto. Dazu geben wir einen kräftigen Schuß Olivenöl in einen Topf und lassen es heiß werden. Achtung – nicht auf höchste Stufe, Olivenöl darf nicht zu heiß erhitzt werden. Am besten ein Zwiebelstück als Pionier in das Öl legen – wenn es anfängt, außenrum leicht zu blubbern, kann man die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch beigeben.

Die Zwiebeln sollen in dem Öl nur leicht brutzeln bis sie glasig werden. Braun sollten sie idealerweise nicht werden. Meine wurden wie man im Foto sieht schon leicht bräunlich, da muss man mit der Hitze ziemlich aufpassen.

Während die Zwiebeln vor sich hinbrutzeln kann man schon die eher lästigen Aufgaben in Angriff nehmen, nämlich den Sellerie  und die Karotten schälen und dann raspeln.

Sellerie und Karotten lockern das Rezept etwas auf. Allerdings hatte ich doch eine etwas große Menge vor allem an Karotten gewählt, so dass das Ergebnis dann recht süß geschmeckt hat. Das nächste Mal würde ich nur ca. die Hälfte an Karotten verwenden.

Wenn die Zwiebeln glasig sind, ist es an der Zeit, die Soße für Vegetarier ungenießbar zu machen. Das Rindfleisch kommt nun dazu und wird scharf angebraten. Dazu am besten die Hitze auf höchste Stufe stellen und regelmäßig umrühren. Leichte Röstaromen am Fleisch sind durchaus in Ordnung, solange nichts anbrennt.

Wenn das Fleisch gut durchgebraten ist und alle Flüssigkeit verkocht ist, wird die Mischung mit dem trockenen Rotwein abgelöscht. Das Ganze darf nun bei mittlerer Hitze noch etwas einziehen und dann kommen Tomatenmark, Kapern, Oliven, geschälte Tomaten und zuletzt noch die gehobelten Sellerie und Karotten hinzu.

Gut gemischt muss die Soße nun noch ein paar Stunden (je nach Geschmack) ganz leicht vor sich hinköcheln.

Eher gegen Ende sollte man wohl die Trockenkräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran) zugeben, da sie ihren Geschmack bei längerer Kochzeit wohl wieder verlieren. Ich hatte sie gleich am Anfang zugegeben und es war ok, aber den Tipp werde ich das nächste Mal testen.

Kurz bevor die Gäste kommen, ist es Zeit, noch Nudeln zu kochen. Dafür haben wir Vollkornspaghetti genutzt. Es gibt praktische Messblecke, mit Löchern je Anzahl der Gäste. Für die Menge an Soße hätten wir 750 Gramm bis ein Kilogramm Nudeln benötigt – gekocht haben wir dann 500 Gramm aber das war schon zu viel für vier Esser 🙂

Wenn etwas übrig bleibt ist es aber überhaupt kein Problem, die Soße lässt sich entweder einfrieren oder an die Gäste verteilen, die am lautesten den Geschmack gelobt haben 😉

Und nun wünsche ich viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit!